Objetivo: Identificar las técnicas de elaboración de panes rústicos.
Actividad: Por grupos de trabajo elaboraran un pan rústicos la Focaccia y montara un plato donde utilice esta preparación.
Tarea: Elaborara y publicara en su blog un informe que conteste los siguientes interrogantes:
1)Orígenes del pan.
2)Que son los panes rústicos.
3)Cual fue el aporte de los romanos en la industria de la panificacion.
4)Que es el pan de payes
Septiembre 11 /2017
Tema: Cortes de la cocina (verduras y vegetales)
Objetivo: Conocer los diferentes cortes de verduras y cortes de vegetales
R=/ Bastón: Es un corte rectangular de 6 a 7 centímetros de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.
Ejemplo: Papas fritas.
Brunoise: Es un corte que se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se cortan primero rebanadas, y luego se hacen cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como a la jardinera. Cuando es para aderezos le dirá Brunoise fino. Ejemplo: Aderezo de cebolla. Se puede decir también que es una forma de cortar verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Este tipo de corte puede hacerse con una enorme variedad de vegetales o verduras. Quedan de esa forma unos cuadritos de aproximadamente 0.5 cm de grosor.
Cascos: Cuartos o Gajos Este corte generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
Concasse: Es un tipo de corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
Château o Torneado Clásico: Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos (zucchini), etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes.
Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
Chiffonade: El siguiente es corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado o fino que el Corte Juliana. Se puede decir que es una técnica culinaria de corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas. Se suele emplear en verduras como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc.
Chips: Se trata de tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes y plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
Emincé: Este corte consiste en tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.
Giratorio: Es un tipo de corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 45° y entonces se efectúa el siguiente corte de la misma manera.
Hilo o Paja: Primero se cortan rebanadas y luego tiras bien finitas. Un ejemplo son las papas al hilo.
Jardinera: Cubos de 6 mm X 6 mm.
Juliana: Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas.
En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito. La juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en juliana se denominaba cincelar y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.
Macedonia: Es un tipo de corte en cubos pequeños de fruta.
Mirepoix: Es la combinación de verduras cortadas en pequeños dados de 1 cm y medio.
Noisette: Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada sacabocado o boleador. Se utiliza para frutas y verduras; por ejemplo esta el noisette de melón, de sandía, de papaya o lo que se te ocurra.
Parisien: Este corte consiste en bolitas más grandes que las logradas en el corte noisette, y suele utilizarse para hacerlas un boleador más grande.
Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de pommes rissolete.
Parmentier: Es un tipo de corte que consiste en cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.
Pluma: Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. Este corte es bastante conocido.
Van Dicke: Es un tipo de corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad.
Vichy: Este es un tipo de corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 centímetros de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. Corte exclusivo para las verduras alargadas.
Dentro de las posibilidades de este corte está el Vichy Maigre (rodajas delgadas) y el Vichy Gros (rodajas gruesas).
Septiembre 11/2017
Objetivo: Métodos y técnicas de cocción
Métodos:
1. Extracción: por éste método se extraen los sabores, compuestos indeseables y elementos nutritivos del alimento. Para esto el/los ingredientes se agregan al líquido a temperatura ambiente (o inferior a 50 – 60º C), y se lleva a ebullición
2. Concentración: Por éste método se concentran los sabores en el interior del alimento cuando las temperaturas de los fluidos, aire o metales son altas.
3. Mixto: En éste caso combina los dos anteriores de concentración y extracción.
En primer lugar se realiza una concentración, ejemplo un sellado, en el alimento se provoca una desnaturalización superficial de proteínas, y a la vez el alimento toma un color pardo que se da por un fenómeno conocido como reacción de MAILLARD.
La reacción de Maillard es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan, técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen. Se define también como una especie de caramelización de los alimentos y como la reacción que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de cocción.
Técnicas de cocción: ver este documento
Septiembre 11/2017
Tema: Cereales
Objetivo: Conocer qué es y los tipos de cereales
1. Qué son?
R=/ Nombrar a las plantas gramíneas que dan frutos farináceos. También se conoce como cereales a estos mismos frutos, al conjunto de las semillas de estas plantas y a los alimentos elaborados a partir de estas semillas.
2. Tipos de cereales: Ver documento
R=/ Amaranto: El amaranto no es propiamente un cereal es una hierba pero se usa como tal, así que lo incluimos en esta lista. Cuenta con un sabor parecido al de la pimienta, y se utiliza como guarnición o para rellenar galletas y otros productos de repostería.
Arroz: El arroz es uno de los cereales más conocidos del mundo, y, además, uno de los más beneficiosos para la salud, por lo que no deberían faltar en tu alimentación bajo ningún concepto. Es un cereal muy versátil que puede prepararse distintos y numerosos platos
Trigo: El trigo es otro de esos cereales muy conocidos y que no deberían faltar jamás en la alimentación por sus importantes propiedades. El grano del trigo es utilizado para una gran variedad de productos: desde harina, harina integral, sémola, a cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.
Centeno: El centeno se utiliza, comúnmente, para saltear verduras o preparar guisos. Se trata de un cereal muy interesante, pero no tiene tanto valor nutritivo como el arroz, el trigo o la avena.
Sorgo: El sorgo es un cereal poco conocido en general, pero que tiene un gusto muy bueno, ligeramente dulzón, y que puede cultivarse en zonas con un clima de lo más variado. Es un alimento carente de gluten, por lo cual es una opción nutritiva para las personas celíacas.
Espelta: La espelta es un cereal relativamente útil en la cocina, pero que no aporta demasiado a la alimentación, como sí lo hacen algunos otros de esta lista. Fundamentalmente se utiliza por su sabor, y no por sus propiedades. En general se utiliza para la preparación de panes, albóndigas vegetarianas y bebidas como las cervezas, o el vodka.
Cebada: La cebada es otro de esos cereales muy interesantes y que aportan una gran cantidad de nutrientes. Sin embargo, puesto que no está tan extendido como el arroz o el trigo, su precio es relativamente más alto. Sin embargo, si lo encuentras a buen precio, no dudes en utilizarlo (preferiblemente en harinas).
Trigo sarraceno: El trigo sarraceno tampoco es propiamente un cereal, pero se utiliza como tal. Las ventajas de esta planta es que es muy resistente a las plagas y tienen un rápido crecimiento, aunque, en contraposición, no contienen tantos nutrientes como otros tipos de cereales de esta lista.
Farro: El farro es uno de los cereales que más salvado contienen, por lo que es ideal para consumir de forma integral. Si puedes comprar pan de farro, te recomiendo que lo hagas, incluso si su precio es ligeramente superior.
Maíz: El maíz es uno de los cereales más interesantes que existen, y sus propiedades alimenticias son bien conocidas en todo el mundo. El maíz es muy versátil por lo cual se recomienda su consumo en cualquiera de sus formas.
Semillas de lino: Las semillas de lino tampoco son propiamente cereales, pero se utilizan como tal. Además, se recomienda su consumo, puesto que contienen nutrientes que ningún otro cereal contiene en una proporción tan alta, como los ácidos grasos omega 3 y omega 6.
Kamut: El kamut se podría considerar el trigo que se utiliza en el norte de África. Aunque allí también se puede cultivar el trigo, lo cierto es que el kamut tiene una mayor presencia en esos países. Sus propiedades son similares a las del trigo.
Mijo: El mijo no es un cereal, pero se utiliza como tal, y por eso lo incluimos en la lista, igual que en el caso de las semillas de lino o el amaranto. El mijo se consume, generalmente, en sopas, y cuenta con bastantes nutrientes, aunque no al nivel de los otros cereales aquí mencionados.
Avena: Otro de los mejores tipos de cereales que puedes encontrar en el mercado, es la avena. Puedes encontrar la avena refinada o integral, y, además, puedes comprar el salvado de la avena por separado (lo cual te permitirá obtener un gran aporte de fibra para tu dieta).
Septiembre 11/2017
Tema: Las ensaladas
Objetivo: Conocer la clasificación de las ensaldas
1. Qué es una ensalada?
R=/ Una ensalada es, en líneas generales, un plato frío con hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas, fundamentalmente con sal, jugo de limón, aceite de oliva y vinagre.
2. Clasificación de las ensaladas
R=/ Ensaladas mixtas: Son las ensaladas que combinan a la ensalada compuesta y a la ensalada simple
Ensaladas simples: Están elaboradas por un solo ingrediente de base, crudo o cocido, que se sirve frío con una salsa fría. Forman esta clase las verduras, carnes y crustáceos “en ensalada”.
Ensaladas compuestas: Estas preparaciones, más elaboradas, reúnen varios productos. Pueden intervenir ingredientes simples o muy rebuscados, pero siempre con sentido de la decoración y el color. La salsa de acompañamiento, acorde con los productos, no debe ocultar el sabor de estos. Las ensaladas compuestas se sirven como entrantes, con asados calientes o fríos o como plato único.
3. Qué es una vinagreta y una mayonesa?
R=/ Vinagreta: Se trata de una salsa emulsionada que contiene como ingrediente principal cualquier líquido ácido como el vinagre (aunque a veces se tiene en cuenta el zumo de limón en su lugar) y se acompaña mediante una mezcla de un medio graso como puede ser un aceite o una nata agria, mayonesa o yogur natural. Se emplea generalmente como acompañamiento y aliño de diferentes platos: de carnes, pescados, mariscos, verduras, etc.
Mayonesa: La mayonesa es una salsa, producto de la emulsión de las proteínas del huevo con un aceite vegetal.
4. Cómo se preparan una mayonesa y una vinagreta?
R=/ Vinagreta: La proporción es una parte de vinagre por tres o cuatro de aceite, pero puedes probar otras relaciones según tus gustos, porque algunas personas prefieren con más vinagre y otros con más aceite. Los ingredientes deben ser de la mejor calidad posible. Sólo tienes que revolver la mostaza con el vinagre en un recipiente mediano y sazonar a gusto. Continúa mezclando mientras vas incorporando de a poco el aceite, mediante un flujo fino y constante. Cuando hayas vertido la mitad del aceite puedes empezar a probar su sabor. Tal vez debas sazonar más. Continua con el aceite hasta que se encuentre bien a tu gusto. El sabor ha de ser suave y un poco ácido. Si la encuentras demasiado ácida, añade más aceite.
Mayonesa:
1. Separamos las yemas de las claras de huevo.
2. Colocamos las yemas con 1 cucharadita de mostaza y 1 cucharadita de jugo de limón en un recipiente para batir. Con la ayuda de una batidora eléctrica, batimos estos ingredientes hasta que tengan una consistencia homogénea.
3. Cuando esté bien mezclado, añadimos poco a poco el aceite de oliva en un hilo continuo.
4. Añadimos un poco, batimos, añadimos un poco más, batimos, y así sucesivamente hasta incorporar todo el aceite. Al final nuestra mezcla será más amarillita y más espesa.
5. Añadimos el resto del jugo de limón al final, con sal y pimienta negra al gusto. Batimos una última vez y listo.
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